Кавказская кухня - ХАШ !

[stanislaw90-92]

Скажите, пожалуйста, а что Вам говорит слово "хаш"? Мне, например, оно говорит об одном: это блюдо,которое я поглощал каждый раз,когда приезжал в Армению.И которое часто готовлю дома- для друзей.

Хаш - блюдо непривычное и необычное. Особенно непривычное и необычное для нас. Когда это мы ели жидкий холодец? Безусловно, никогда.Во-первых: не считайте хаш холодцом : это недопустимое упрощение. Все гораздо интересней. Во-вторых, немалый интерес представляет то, как едят хаш. Это не первое блюдо, как можно было подумать по консистенции. Это не второе и, уж будьте уверены по количеству чеснока, не сладкое. Хаш, что удивительно, едят отдельно. Только хаш. В-третьих, удивительно, когда его едят.Когда в Армении открываются хашные,это в районе 4-х утра, то около них уже вьются люди с характерной гримасой страдания на лице. Проверено на себе: хаш - блюдо, после которого рюмку водки вообще не замечаешь, а стакан чувствуешь с удовлетворением.Я не пьющий, но те, кто заинтересовался, обратите внимание!

Итак, чтобы не очень испугаться экзотического блюда, представьте себе, что Вы варите просто холодец, но необычный. И Вы возьмите полтора кило ножек, лучше говяжьих. Что с ножками делать, Вы знаете: сначала опалить, потому что доскоблить их по-человечески все равно у нас не получится, выскоблить еще раз тщательно, хорошенько промыть, разрубить на части, причем вдоль, и залить холодной водичкой. Через 2 часа поменять, и вот так вот те сутки, которые у вас пройдут в предвкушении хаша, время от времени, часа через 2, менять воду. А потом хорошенько промыть и положить в большую эмалированную кастрюлю. Залейте водичкой, чтобы она их хорошо так покрывала и оставьте варить. Огонь пусть будет медленный, а варить придется долго. В Ереване,Гюмри и других городах хаш варят всю ночь. Так, чтоб поспел в 4 утра.

Для желающих можно добавить туда и такое типичное для наших краев блюдо, как говяжьи рубцы (на Западной Украине говорят "фляки", рубцы по-львовски - фирменное тамошнее блюдо). Здесь они будут использованы несколько иначе, хотя готовятся так же. Хорошенько чистятся, промываются, заливаются холодной водой и отвариваются. Запах при этом идет достаточно неприятный, поэтому отвар в итоге выливается. Все еще раз промывается, и горячей водой, и холодной, и режется помельче. Вот и варите его, пока мясо от костей не отойдет. Рубцы к этому времени размягчатся. Не забывайте иногда снимать пену. Это скорей полезно, чем наоборот.

В отличие от ряда блюд армянской кулинарии, необыкновенно сложных технологически, что для них вообще типично, это блюдо изумительно простое. Все, кто сомневается в древности армянской кулинарии, пусть посмотрят на это блюдо, восхитятся его необыкновенно простой технологией. Не говоря о том, что это выведет из себя самого миролюбивого армянина.

Вот и готово. Ещё,не спешите солить. Вы ж не будете есть его полусырым. А чем позже солишь мясо, тем оно сочнее. Обратите внимание: хаш замечательное блюдо, позволяющее использовать, причем полноценно, мясо, скажу так, не первого сорта. Зато блюдо из него получается первосортное.

А теперь на вот такую кастрюльку возьмем 3 больших головки чеснока, и пропускайте давилочкой меленько-меленько.После чего поварешечку бульона, уже готового, сварившегося. Разведём чесночок немножечко пожиже. Так будет красивей. Почувствуйте, что такое фитонциды - если дословно, "растительные убийцы". Воздух вокруг чеснока стоит неповторимым запахом, который некоторые ненавидят, а некоторые очень даже любят.

Это для тех , кто захочет приготовить :

Хаш - одно из старинных армянских блюд, со временем получившее распространение по всему Закавказью. Очень полезное, питательное и вкусное блюдо. Хаш (Армянский), это - бульон из говяжьих ножек, сваренный на медленном огне; хаш подают очень горячим и есть его принято рано утром.
К хашу подают соль, подсушенный лаваш, измельченный чеснок, редьку.

1 - Ингредиенты

1,5 кг говяжьих ног, 500 г рубцов, 2—3 головки чеснока, 1 редька, зелень петрушки, базилика, эстрагона, соль.

2- Подготовка

Очищенные говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2—3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня продукта.

3 - Приготовление

Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения. Периодически снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения запаха. Отвар вылить, рубцы промыть, нарезать и добавить к варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет легко отделяться от костей. Влить в него снятый жир и подать очень горячим.

4 - Подача на стол

Подавать очень горячим "с огня". Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку, пряную зелень и хлеб лаваш.А тем, кому особенно "хорошо" было вчера - рюмку водки.Поверьте, будет действительно хорошо. И, приятного аппетита!

[Довольная]

Я не пьющий,

Да-а-а-а?:confused:

Аппетитно!:466: Кто бы хашем угостил?

[stanislaw90-92]

Сообщение от Довольная

Да-а-а-а?:confused:

Аппетитно!:466: Кто бы хашем угостил?

Могу предложить: я приготовлю и отправлю курьеркой- потом только в СВЧ разогреть:подходит?:332:

[Довольная]

Какой курьеркой? :confused: Протухнет ведь, пока с хохляндии дойдёть

[Талисман]

Дааааааааааа, хаш - это сила. Я дома его тоже делаю...... Ну не буду лукавить - пару тарелок холодца, а потом с мужем сидим и объедаемся, а когда и просто праздник живота устраиваем.

Хаш-это супер!!!Я помню зимой в Сочи с утреца,в одном кабачке армянском..прохладненько на улице-+10 где то..С бодунца ХАШ и чача ледяная..суперр!!!!)))Жаль,теперь на этом месте-макдональдс(((((

[Mari]

Стас,сегодня прочитала в своей "антикварной" книге Издательство "Кайнар" Алма-Ата 1970 г.,что хаш очень богат витаминами РР,В1,В2,и положительно влияет на желудочную секрецию,вследствии чего применяется даже как лечебное средство при язвенных болезнях желудка,двенадцатиперстной кишки,гастритах с повышенной кислотностью и других желуд.-кишечн. заболеваниях!О как! А я думала,что такой насыщенный бульон вреден.....Так что,спасибо за рецепт.

[Куземка Сергей]

Эх, Мари... Вы еще скажите, что насыщенный борщ вреден. Или насыщенное сало.;) :332: :332:

[Mari]

Нет,Сергей,борщ и сало это сила! Спору нет.

[stanislaw90-92]

Сообщение от Mari

Нет,Сергей,борщ и сало это сила! Спору нет.

Теперь решаем-кто будет готовить?

[Сергей Комаров]

Мое отношение к ХАШУ. Начну с того, из чего он приготовлен Из субпродуктов. И большая часть их составляет рубец, а не ножки. Действительно все написано о потреблении правильно. И то, что рано утром (5-6 утра), и то, что каждый с бутылкой водки. Рано потому, что надо успеть на работу, водка для того, чтобы протолкнуть в себя так много жирного продукта (кто-нибудь пробовал без водки? Не советую). Говорю так уверено, потому, что моя первая жена была армянка и пол Армавира периодически угощало меня хашем и не только. И главное, почему я ставлю русскую кухню на порядок выше в отличие от других национальных. Приготовление блюд в русской кухни начинается со слов "Возьмите говядину (свинину, индейку, рыбу... и т.д.), а не то, что осталось от чьего-то чужого обеда (рубец). Мясо-то уже кто-то съел, а оставшиеся, кому не досталось, с гордостью говорят "Это наше национальное !" То же саме могу сказать и о их национальном супе мацони. Из прокисшего молока с кучей зелени. А свежее-то кто потребил?
Такое же происходит и в кухнях стран Магриба - крупы, Италия с однообразнами макаронами, Франция с луковым супом и улитками (от голода это начали готовить!), Индия и Малая Азия с из сумашедши применением специй, чтоб хоть как-то сохранить и пореблять испорченные морепродукты и др.. А теперь вспомните Российскую, украинскую, белорусскую, немецкую, венгерскую и даже японскую кухни. Насколько народ себя любит - так и готовит.

[stanislaw90-92]

Сообщение от Сергей Комаров

Говорю так уверено,... а не то, что осталось от чьего-то чужого обеда (рубец). Мясо-то уже кто-то съел, а оставшиеся, кому не досталось, с гордостью говорят "Это наше национальное !" То же саме могу сказать и о их национальном супе мацони. Из прокисшего молока с кучей зелени. А свежее-то кто потребил?
Насколько народ себя любит - так и готовит.

Не в любимых,видимо зятьях были-если не из ножек(ратычек,укр.) готовили хаш.Армавир ,в данном случае-который в Армении? Там не был ,не знаю специфику Армавирской кухни-но в Ереване,Октемеберяне,Ленинакане (Гюмри),Эчмиадзине и Абовяне хаш готовили из ножек.
Так Вас почитаешь, и откажемся от оладей- там ведь дрожжи бродят, прокисают...:466:

[Сергей Комаров]

Армавир, который в Краснодарском крае.

[Юрий07]

А мне "хаш" очень нравится,попробовал я его первый раз в 1994г. в Ленинакане(Гюмри),мы с заставы выехали в город в сопровождении прапорщика по каким делам не помню,но "хаш" очень хорошо запомнился, вкусный был,я его до сих пор готовлю!

[yarzip]

Ел ХАш, в Армении. ни один раз. Вешь изумительная. Почемуто мужчины готовят его на порядок лучше.

[амдерма84]

Сообщение от Сергей Комаров

Мое отношение к ХАШУ. Начну с того, из чего он приготовлен Из субпродуктов. И большая часть их составляет рубец, а не ножки. Действительно все написано о потреблении правильно. И то, что рано утром (5-6 утра), и то, что каждый с бутылкой водки. Рано потому, что надо успеть на работу, водка для того, чтобы протолкнуть в себя так много жирного продукта (кто-нибудь пробовал без водки? Не советую). Говорю так уверено, потому, что моя первая жена была армянка и пол Армавира периодически угощало меня хашем и не только. И главное, почему я ставлю русскую кухню на порядок выше в отличие от других национальных. Приготовление блюд в русской кухни начинается со слов "Возьмите говядину (свинину, индейку, рыбу... и т.д.), а не то, что осталось от чьего-то чужого обеда (рубец). Мясо-то уже кто-то съел, а оставшиеся, кому не досталось, с гордостью говорят "Это наше национальное !" То же саме могу сказать и о их национальном супе мацони. Из прокисшего молока с кучей зелени. А свежее-то кто потребил?
Такое же происходит и в кухнях стран Магриба - крупы, Италия с однообразнами макаронами, Франция с луковым супом и улитками (от голода это начали готовить!), Индия и Малая Азия с из сумашедши применением специй, чтоб хоть как-то сохранить и пореблять испорченные морепродукты и др.. А теперь вспомните Российскую, украинскую, белорусскую, немецкую, венгерскую и даже японскую кухни. Насколько народ себя любит - так и готовит.

Всё правильно !
Человек, побывавший в Армении в холодное время года, маловероятно, что не испробует хаш и тутовую водку. Так что же такое хаш?

Хаш – одно из древнейших армянских блюд, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью. Хаш готовят в определенное время года (сезон «открывается»
поздней осенью и продолжается до наступления теплых дней) и в определенные часы. Так как блюдо готовится очень долго, а кушать его желательно рано утром по причине того, что блюдо очень сытное, «лишает» чувства голода на целый день, то хозяйки готовку начинают c ночи.
На хаш идут в основном отходы от забоя скота – ноги и рубец, в лучшем случае – телячьи, в основном же – говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров). Такая «селекция» идет с языческих времен, когда животное приносилось в жертву богам, а рожки-ножки да потроха оставлял себе бедный люд. Ну, рожки я добавил для рифмы, а все остальное точно используется в хаше и другом блюде, хорисе.
Ножки опаливают, тщательно скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду каждые 2-3 часа (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.
Рубец также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубец в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать
Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену, 7-8 часов, до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубец станет совершенно мягким. Тогда хаш сдабривают тертым чесноком и подают в горячем виде с сухим лавашом, редькой, базиликом и другой пряной зеленью.
Традиционно хаш кушают руками, то есть сухим лавашом зачерпывают кашицу, как ложкой, но иностранцам «прощается» использование ложки. И, конечно же, какой хаш без сопровождающего напитка?! Пить водку с утра – дурной тон, но хаш просто «не идет» без оной.

[stanislaw90-92]

Сообщение от амдерма84

Традиционно хаш кушают руками, то есть сухим лавашом зачерпывают кашицу, как ложкой, но иностранцам «прощается» использование ложки. И, конечно же, какой хаш без сопровождающего напитка?! Пить водку с утра – дурной тон, но хаш просто «не идет» без оной.

Молодец. как аппетитно всё сказано !!!

[Эныч]

В Ростове как-то с утра себя в порядок приводил. Помогает. В принципе, опохмел под сытную закуску завсегда помогает.)

[Викка]

Отличное блюдо! И в чем согласна, так в том, что хаш и шашлык-это блюда, которые должен готовить мужчина.

[Олег Устюжанинов]

дааа, хороший хаш, да под хорошую холодненькую..... мммм, просто супер наслаждение....